Ne e dor de Italia. Este tara de care ne-am indragostit la prima vizita. Atat de tara, cat si de mancare, bautura si atmosfera. De eternul „dolce far niente” pe care il simti cand esti tursit in Italia…
Daca totul era pe fagasul normal in lume, am fi savutay acest risotto la o terasa umbrita, alaturi de un frizzante rece si parfumat. L-am mancat insa acasa gandind ca vor veni vremuri senine.

Risotto cu capsuni, caci despre el vorbim, este paradoxal, un preparat sarat, cunoscut si iubit in Italia. Rolul capsunilor este acela de a aromatiza discret si de a da o nuanta roz risotto-ului.

In adaptarea mea, dupa reteta lui Genrao Contaldo, am folosit vin rosu in loc se vin alb pentru ca imi doream un gust mai potent si ceapa rosie in loc de alba, pentru ca asta aveam in casa. 🙂

Daca va plac gusturile mai intense, mergeti pe varianta mea, cu vin rosu. Daca insa doriti sa obtiniteti acel preparat delicat cu arome discrete de capsuni, unt si parmezan, recomandarea mea e sa folositi vin alb sau roze sau prosecco si ceapa alba.

Mai jos va las cateva detalii despre orez si importanta sortimentelor speciale pentru risotto, poze cu frumosul preparat si un video cu metoda de preparare.

Orezul

Pentru risotto se foloseste un orez cu bobul scurt si cu un continut ridicat de amidon. Acest orez se numeste si orez glutions. Invelisul trebuie sa creeze cremozitate preparatului, iar bobul trebuie sa fie pufos la exterior si ferm spre centru (gatit „al dente”).

Cele mai intalnite sortimente sunt Carnaroli si Arborio. Se folosesc si alte soiuri: Maratelli, Baldo, and Vialone Nano.

Cel mai bun orez este Carnaroli, care se mai numeste si caviarul orezului pentru ca este cel mai bun si pentru ca are bobul mare si este foarte glutinos, avand un continut mare de amylosa (o componenta a amidonului). Acesta se cultiva in Pavia, Novara si Vercelli, provincii din nordul Italiei.

Arborio este cel mai cunoscut orez pentru risotto. Denumirea vine de la orasul italian Arborio, Valea Po a regiunii Piedmont. Acest tip de orez se mai cultiva si in Statele Unite in Arkansas, California si Missouri.

Maratelli este un tip de orez glutios cultivat in regiunea Asigliano Vercellese, provincia Vercelli din nordul Italiei. Are bobul glutinos, dar mai fin si usor mai lung.

Baldo este un hibrid intre Arborio si un alt soi de orez numit Stirpe 136. Acest soi se mai numeste si baldo turcesc deoarece se cultiva atat in Italia, cat si in Turcia. Are bobul mediu si glutions.

Vialone Nano este un soi de orez glutinos cu bobul mediu si lat. Creste in regiunea Verona in Veneto.

Ingrediente (pentru 2 portii generoase):

50 g unt – 25 g pentru a sotat ceapa 25 g pentru a fi adaugat la final la final
1/2 ceapa rosie sau alba (medie = cat un kiwi)
200 g orez pentru risotto (eu am folosit Carnaroli)
100 ml vin (eu am folosit rosu pentru un gust mai potent, dar puteti folosi alb, roze sau prosecco)
500 ml supa (stock de oase sau supa facuta cu cuburi – se gasesc in comert organice – va las link aici)
10 capsuni medii (cat o nuca/bucata)
60 g parmezan sau percorino
1 praf de sare

Cum procedam:
Punem untul intr-o oala cu fundul gros si il lasam sa se topeasca la foc mic
Dupa ce s-a topit untul, adaugam ceapa si o sotam 3 minute, doar pana cand devine translucida – vrem doar sa activam glucidele din ea, astfel ceapa va deveni dulce, nu sa o prajim
Dupa ce s-a inmuiat ceapa, adaugam orezul si il calim 30 de secunde, amestecand, astfel incat sa fie bine acoperit cu unt
Adaugam vinul si amestecam
Lasam la foc mediu, amestecand ocazional, pana cand scade lichidul
*Nu va ingrijorati, preparatul nu va avea alcool. Alcoolul se evapora prin preparare termica. Vom avea doar aroma de vin
Dupa ce vinul a scazut, adaugam 2 polonice de supa fierbinte
Lasam sa fiarba usor, amestecam din cand in cand, pana cand scade din nou lichidul
Dupa ce a scazut, adaugam de aceasta data un polinic de supa
In continuare procedam la fel cu toata supa – adaugam cate un polonic, amestecam, apoi asteptam sa scada si abia dupa ce scade adaugam urmatorul polonic
Dupa ce am adaugat ultimul polonic, asteptam sa scada, dar doar pana obtinem o consistenta cremoasa (trebuie sa avem in vedere faptul ca dupa ce se raceste, orezul va absorbi mai mult lichid)
Adaugam capsunile taiate cubulete, amestecam, apoi adaugam cubul de unt si punem capacul
Lasam acoperit 1-2 minute, apoi adaugam parmezanul razuit si amestecam
Gustam daca mai e nevoie de sare si gata
Il savuram simplu, alaturi de un pahar de vin.

Cu drag, Praji!