Intrebarile voastre, raspunsurile mele

Anul trecut, pe vremea asta Andie si-a facut mila de mine si a venit sa-mi arate cum se fac macarons. Eram atat de entuziasmata incat simteam ca plutesc. Fericirea mea era accentuata de faptul ca tocmai imi achizitionasem minunatul Kitchen Aid (o investitie pe care as fi facut-o de mult daca stiam cum iti schimba viata). Bineinteles, crezand ca am KA, am tot… mda, big mistake! In afara de KA, eram „varza-mai-Prajiturelo”! Nu tu sita, nu tu rasnita… nici macar spatula nu era buna. Insa, cu un profesor bun si o vointa de aur, primele „mele” prajiturele demonice au iesit! Mancam in sfarsit norii aia „crocanti la exterior si gumosi la interior”, facuti mai mult sau mai putin de mine.

De atunci, cuptroul meu a copt sute de cochilii de macarons de marimi, culori si arome diferite. Nu sunt experta, insa in acest an am inceput usor-usor sa le deslusec taina. Si da, asa e, sunt niste prajiturele pretentioase si cu personalitate. Trebuie sa le bagi in seama, sa ai timp de ele, sa te dedici si sa vrei sa le faci cu adevarat.  Si pentru ca eu am trecut de la extaz la agonie de la o tava la alta, si pentru ca am facut un „Aterier de  macarons” cu si pentru prietenele mele la care absolut toate cochiliile s-au crapat (cata suparare si dezamagire…), si nu in ultimul rand pentru ca nu este saptamana in care un cititor  sa nu-mi ceara sfaturi despre cum se fac, m-am gandit sa fac o lista cu cele mai frecvente intrebari cand vine vorba de macarons. 

1. Faina de migdale sau migdale?

Fara doar si poate, migdale! De ce: faina de migdale nu contine numai migdale, ea are adaugati aditivi, conservati sau mai stiu eu ce. Stiu, pare mai greu sa iei migdale sa le macini s.a.m.d., insa prospentimea si fragezimea lor este data de migdalele proaspat rasnite.

2. Migdale cu coaja, fara sau fulgi?

Si, si, si. Insa, atentie: alegeti migdale din acelea mari (adica normale). Eu am avut ghinionul sa cumpar unele (ce-i drept  mai ieftine) de dimensiuni mai mici, care semanau cu samburii de caise. Mare greseala. Macarons s-au crapat de fiecare data.

*Fetelor, acesta a fost motivul pentru care au crapat si la altelierul la care noi am muncit din greu. 🙁

3. Albusurile invechite, mit sau adevar?

Aici parerile raman in continuare impartite. Eu sunt de parere ca albusurile trebuie tinute la temperatura camerei macar cateva ore (eu le tin de seara pana a doua zi, intr-un borcan cu capac sau bol acoperit cu folie, pe blatul din bucatarie) pentru ca se comporta mai bine (apa in exces din albusuri se evapora, astfel nu riscam sa avem un aluat prea moale). Daca suntei la inceput, recomadarea mea este sa respectati acesta regula.

4. De ce trebuie zahar pudra din comert?

Pentru ca zaharul pe care il gasim in comert, spre deosebire de cel pe care il rasnim acasa, contine si amidon, ceea ce face ca spuma rezultata din albusuri sa se stabilizeze.

5. Conteaza bolul in care batem albusurile?

Da, chiar foarte mult! Bolul in care batem albusurile trebuie sa fie neaparat din metal sau sticla, in niciun caz din plastic si asta pentru ca plasticul pastreasa particule de grasime (indiferent cat il spalam), ceea ce impiedica formarea spumei perfecte – dense si lucioase.

*Nu uitati cand bateti albusurile sa adaugati un praf de sare!

6. De ce trebuie sa lovim de blat/podea tava in care am posat cochiliile?

Pentru ca astfel vom scoate eventualele bule de aer formate la posat si vom evita ca acestea sa iasa la suprafata in timpul coacerii – ceea ce va strica aspectul neted si lucios al cochiliilor.

7. Care este scopul „uscatului” cochiliilor?

Cochiile posate trebuie lasate la temperatura camerei minim 30 de minute sau pana cand, daca atingem cu degetul suprafata acestora, bezeaua nu ni se lipeste de deget. De ce este atat de important: pentru ca, la coacere, aceasta suprafata se va ridica uniform pe toata suprafata, fapt ce va genera producerea piciorusului… atat de importantului piciorus.

8. Pot sa fac macaron daca nu am cuptor electric? 

Recunosc ca acesta intrebare mi-a fost pusa de multe ori, insa eu nu pot sa o probez. Eu am facut macarons doar la cuptor electric, pe functia ventilatie. Am prietene care au incercat la cuptorul aragazului clasic si le-a iesit.

*Promit ca voi incerca la un cuptor clasic pe gaz si am sa revin asupra intrebarii.

9. Hartie de copt sau folie de silicon?

Am incercat si si, dar prefer hartia de copt. Cand am copt cochiliile pe folie de silicon, am observat ca partea care a venit in contact cu folia este lucioasa si usor mai rigida decat cea coapta pe hartie de copt. Spre deosebire de folie, hartia absoarbe umiditatea in exces, ceea ce face suprafata cochiliiei sa fie mai aerata si, automat mai frageda.

10. De ce crapa?

Am lasat la sfarsit aceasta intrebare pentru ca este cea mai frecventa. Am sa raspund la ea, punctual.

– nu ati rasnit migdalele impreuna cu zaharul pudra

-nu ati batut suficient albusurile/bolul nu a fost degresat suficient

– ati facut compozitia prea moale

– nu ati asteptat sa se usuce suprafata cochiliei

– migdalele au fost umede (pastrate in conditii necorespunzatoare)

– a fost prea ridicata temperatura cuptorului (130-140 grade C, functia ventilatie. daca stiti ca aveti un cuptor mai puternic, reduceti cu 10 grade temperatura)

– ati avut o spatula prea rigida (fapt ce impiedica incorporarea suficienta a albusului in migdale). 

*Aparatura si ustensile pe care le folosesc eu: 

– pentru batut albusuri: Mixer Kitchen Aid

-pentru maruntire migdale, amestecare migdale cu zahar pudra: Mixer vertical Philips

– pentru cernut (faina de) migdale si zaharul pudra: sita mare

-pentru incoprorare faina in albusuri: spatula silicon/cauciuc 

-pentru posare cochilii/crema: pos pentru prajituri

– pentru copt, functia convectie/ventilatie: cuptor Electrolux

Sper ca v-am fost de ajutor. Va astept cu comentarii, intrebari, nelamuriri.

Cu drag, Praji!