Putin despre ingrediente:

Pastele:

De regula se folosesc spaghetti, insa la fel de bine se pot prepara cu fettucine, rigatoni, lingune sau bucatini.
In reteta pe care v-o prezint mai jos eu am folosit spaghetii Arnos

Carnea:

Reteta originala se face cu guanciale – o slanina facuta din gusa de porc sau pancetta – piept de porc.
Fara a deteriora foarte tare reteta este permisa utilizarea baconului – pipept de porc sarat sau a slaninii propriu zise

Branza:

La branza nu e loc de compromis. Se foloseste ori Pecorino Romano ori Parmigiano-Reggiano ori o combinati a celor doua. Folosirea altui sortiment de branza, inseamna automat alt preparat

Oua vs smantana:

Reteta originala contine doar oua. Fie oua intregi, fie galbenusuri si oua intregi fie doar galbenusuri. Crema specifica pastelor carbonara se obtine prin combinarea oualor cu parmezan. In contact cu pastele, nu foarte fierbinti, si cu putina apa in care au fiert acestea compozitia cu ou se transforma intr-o crema densa si gustoasa.

Adaugarea smantanaii. In documentarea acestui material am gasit si o istorisire conform careia o varianta a pastelor carbonara ar fi putut fi cea in care pastele erau amestecate cu multa smantana, apoi cu diferite legume si verdeturi. Fiind insa o reteta destul de indepartata la nivel de gust cu carbonara de astazi nu este considerata ca stand la baza retetei.

De ce se adauga totusi smantana. Chiar si in unele locuri din italia (cel mai adesea in familii), insa cu preponderenta in restaurantele din afara tarii (Europa, America, chiar si Asia) smantana de gatit, naturala sau vegetala, se regaseste in preparat. Explicatia este cat se poate de simpla si cuprinde 2 aspecte. Primul: sosul din ou cu parmezan este unul care nu se obtine tocmai simplu. Daca adaugi compozitia cu ou peste pastele prea fierbinti risti sa obtii omleta sau oua jumari cu ou, in niciun caz o crema densa si apetisanta. Al doilea aspect este cel economic: in medie, pentru o portie de paste carbonara se folosesc 2 oua si 30 de grame de pecorino sau parmezan in crema plus extra parmezan pentru servire. Daca vom compara pretul a doua oua si 30 g parmezan cu 30-50 ml smantana de gatit naturala sau vegetala vom observa ca pentru unii poate parea nerentabil.

*Daca insa vreti sa mancati sau sa pregatiti o reteta reala si gustoasa de paste carbonara, varianta cu smantana de gatit nici nu intra in discutie.

Piperul si sarea:

Piperul trebuie sa fie obligatoriu proaspat rasnit. Daca s-ar da o lege in care s-ar interzice piperul macinat eu as vota-o prima. Piperul macinat este un praf obtinut din coji, resturi si boabe de piper de cea mai slaba calitate. Piperul proaspat rasnit nu se compara cu niciun fel de piper pudra la plic. Daca ma intrebati pe mine, as risca sa spun ca stricati preparatul daca puneti piper la plic. 

Sarea este obligatorie in apa in care fierb pastele. Niste paste fierte in apa fara sare sunt ca… painea fara sare, orice mancare fara sare… adica fara gust.
La fiecare litru de apa, se pun 10 g de sare, adica o lingura. Pe langa importanta sarii, un alt aspect pe care trebuie sa il luam in calcul cand fierbem paste este sa le fierbem in multa apa. De regula eu fac 2 portii de paste – 200 g – pe care le fierb in 4 l de apa.

In sosul pe care il adaugam peste paste nu vom pune sare deoarece parmezanul este prin definitie sarat. Se intampla ca si pancetta sa fie uneori sarata, iar baconul, dupa cum bine stim, se conserva prin sarare. Asadar, daca mai simtim nevoia de sare, o vom adauga ulterior.

Acum, ca v-am povestit istoria acestui preparat, am facut definitia fiecarui ingredient in parte, mai jos va las reteta scrisa si un video cu prepararea unor spaghetii carbonara delicioase.