Paste carbonara, reteta si istoria lor

Cei de la Arnos m-au provocat sa impartasesc cu voi reteta mea preferata de paste.

Pasta carbonara si pasta cacio e pepe sunt preparatele care imi plac cel mai mult cand vine vorba de retete de paste cunoscute. Si pentru ca o reteta nu vine niciodata fara poveste la mine pe blog, am hotarat ca azi sa ne uitam mai atent la una dintre ele.

Daca la cacio e pepe (in traducere – branza si piper) totul e foarte simplu: paste, branza (pecorino sau parmezan), piper; la pastele carbonara situatia e mai complexa si istoria lor una incerta. 🙂

Asadar, istoria acestor paste mult iubite, care se fac din paste – in special spaghetti si tagliatelle – gusa sau piept de porc taiat bucatele (guanciale sau pancetta), oua si branza (pecorino sau parmezan) este divizata in doua: o legenda, putin probabil a fi adevarata si o istorie, posibil adevarata. Pe langa cele doua variante, exista o sumedenie de alte presupuneri, istorii, povestiri. Cert este ca inca nu s-a aflat care este provenienta exacta a acestei retete.

Prima, cea mai frumoasa si poetica, este legenda potrivit careia pastele carbonara erau pregatite de muncitorii din muntii Apenini care faceau carbuni din lemn. Denumirea provine de la activitatea acestor muncitori si anume „carbunari”.
Tot in aceasta legenda intra si ideea conform careia piperul proaspat rasnit se aseamana cu carbune si de aici si denumirea se carbonara.

Partea amuzanta este ca in limba romana e de la sine inteles aceasta denumire. Majoritatea materialelor pe care le-am citit cand am documentat articolul au fost in engleza, iar explicatiile activitatii si traducerea numelui ocupau cateva randuri bune. 🙂

O alta istorie, nu se stie cat de plauzibila, este una des intalnita insa negata de puristi.

In cartea „Tasting Rome” scrisa de Katie Parla, aceasta spune ca majoritatea chefilor italieni pe care i-a intervievat au declarat ca aceasta reteta este prezenta in bucataria italiana de la sfarsitul anilor 1950, inceputul anilor 1960 si era denumita ca „un trend prea modern si prea greu”.
Cel mai probabil In perioada de dupa Cel de-al doilea Razboi Mondial, armatele americane aflate in Italia le-au cerut italienilor sa le gateasca paste cu ingrediente din ratiile lor: bacon si pudra de oua.

Fie ca povestea cu soldatii americani este reala sau nu, preparatul specific zonei romane, a fost adus in zona din zona Napoli dupa cel de-al doilea Razboi Mondial.

Legende sau adevaruri se crede ca Pasta Carbonara este un preparat destul de nou in istoria gastronomica a Italiei.

Putin despre ingrediente:

Pastele:

De regula se folosesc spaghetti, insa la fel de bine se pot prepara cu fettucine, rigatoni, lingune sau bucatini.
In reteta pe care v-o prezint mai jos eu am folosit spaghetii Arnos

Carnea:

Reteta originala se face cu guanciale – o slanina facuta din gusa de porc sau pancetta – piept de porc.
Fara a deteriora foarte tare reteta este permisa utilizarea baconului – pipept de porc sarat sau a slaninii propriu zise

Branza:

La branza nu e loc de compromis. Se foloseste ori Pecorino Romano ori Parmigiano-Reggiano ori o combinati a celor doua. Folosirea altui sortiment de branza, inseamna automat alt preparat

Oua vs smantana:

Reteta originala contine doar oua. Fie oua intregi, fie galbenusuri si oua intregi fie doar galbenusuri. Crema specifica pastelor carbonara se obtine prin combinarea oualor cu parmezan. In contact cu pastele, nu foarte fierbinti, si cu putina apa in care au fiert acestea compozitia cu ou se transforma intr-o crema densa si gustoasa.

Adaugarea smantanaii. In documentarea acestui material am gasit si o istorisire conform careia o varianta a pastelor carbonara ar fi putut fi cea in care pastele erau amestecate cu multa smantana, apoi cu diferite legume si verdeturi. Fiind insa o reteta destul de indepartata la nivel de gust cu carbonara de astazi nu este considerata ca stand la baza retetei.

De ce se adauga totusi smantana. Chiar si in unele locuri din italia (cel mai adesea in familii), insa cu preponderenta in restaurantele din afara tarii (Europa, America, chiar si Asia) smantana de gatit, naturala sau vegetala, se regaseste in preparat. Explicatia este cat se poate de simpla si cuprinde 2 aspecte. Primul: sosul din ou cu parmezan este unul care nu se obtine tocmai simplu. Daca adaugi compozitia cu ou peste pastele prea fierbinti risti sa obtii omleta sau oua jumari cu ou, in niciun caz o crema densa si apetisanta. Al doilea aspect este cel economic: in medie, pentru o portie de paste carbonara se folosesc 2 oua si 30 de grame de pecorino sau parmezan in crema plus extra parmezan pentru servire. Daca vom compara pretul a doua oua si 30 g parmezan cu 30-50 ml smantana de gatit naturala sau vegetala vom observa ca pentru unii poate parea nerentabil.

*Daca insa vreti sa mancati sau sa pregatiti o reteta reala si gustoasa de paste carbonara, varianta cu smantana de gatit nici nu intra in discutie.

Piperul si sarea:

Piperul trebuie sa fie obligatoriu proaspat rasnit. Daca s-ar da o lege in care s-ar interzice piperul macinat eu as vota-o prima. Piperul macinat este un praf obtinut din coji, resturi si boabe de piper de cea mai slaba calitate. Piperul proaspat rasnit nu se compara cu niciun fel de piper pudra la plic. Daca ma intrebati pe mine, as risca sa spun ca stricati preparatul daca puneti piper la plic. 🙂

Sarea este obligatorie in apa in care fierb pastele. Niste paste fierte in apa fara sare sunt ca… painea fara sare, orice mancare fara sare… adica fara gust.
La fiecare litru de apa, se pun 10 g de sare, adica o lingura. Pe langa importanta sarii, un alt aspect pe care trebuie sa il luam in calcul cand fierbem paste este sa le fierbem in multa apa. De regula eu fac 2 portii de paste – 200 g – pe care le fierb in 4 l de apa.

In sosul pe care il adaugam peste paste nu vom pune sare deoarece parmezanul este prin definitie sarat. Se intampla ca si pancetta sa fie uneori sarata, iar baconul, dupa cum bine stim, se conserva prin sarare. Asadar, daca mai simtim nevoia de sare, o vom adauga ulterior.

Acum, ca v-am povestit istoria acestui preparat, am facut definitia fiecarui ingredient in parte, mai jos va las reteta scrisa si un video cu prepararea unor spaghetii carbonara delicioase.

Ingrediente pentru 2 portii:
200 g spaghetti
100-150 g guanciale/pancetta/bacon
2 oua si 2 galbenusuri
100 g parmezan sau pecorino(60 g pentru sos, 40 pentru servire)
1/4 lingurita piper praspat rasnit
4 linguri de sare (pentru apa in care fierb pastele)

Cum procedam:
Intr-o oala punem 4 litri de apa si cele 4 linguri de sare
Cand fierbe apa adaugam pastele si le fierbem al dente, conform conform instructiunilor de pe ambalaj. Eu am folosit spaghetti Arnos si le-am fiert 7 minute
Intr-o tigaie rece punem carnea (guanciale/pancetta/bacon), apoi o punem la foc mediu si o prajim cateva minute in grasime proprie pana devine aurie – amestecam ocazional
Inchidem focul si adaugam pastele din oala direct peste carne (adica nu scurgem pastele in prealabil)
Amestecam usor cat sa temperam pastele (sa le racim usor)
Intr-un bol batem cele 2 oua si 2 galbenusuri cu piperul si 60 g parmezan sau pecorino razuit, apoi adaugam piperul si amestecam din nou
Turnam compozitia cu ou si parmezan peste paste si amestecam totul
*Acum este momentul in care ouale amestecate cu parmezanul vor rezulta intr-un sos delicios
Punem pastele in doua farfurii, razuim parmezanul ramas si le servim calde.

Cu drag, Praji.

[Articol sponsorizat]

poate iti place si

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.