După teste si calcule la gram, am ajuns să pot face o rețetă de pâine cu maia care să nu sperie începătorii. Recunosc, că pe lângă proces în sine, numărul gramelor de genul 223, 22, 37 m-a intimidat întodeauna. Așa că, deși rezultatul final nu este o pâine de fix 1 kg, gramajele sunt mult mai simplu de urmărit.

Ca proces este unul lung, însă departe de a fi intimidant cum s-ar crede. Condiția este ca în ziua 2, cea în care formăm pâinile, să fim acasă până după amiază.

Eu am copt pâinile la funcția pâine, cu aburi. După mai multe teste am observat că atunci când am folosit funcția de adaos de abur a cuptorului Neff am obținut pâinea perfectă într-un timp mai scurt decât la coacerea într-un cuptor obișnuit.

Sper ca acest clip să vină în ajutorul celor care se tem pâinea cu maia. Vă spun cu cel mai mare drag că odată ce începeți să facei pâine cu maia vă veți îndrăgosti iremediabil, de gust, de proces și de felul în care vă simțiti după ce o consumați.

Ingrediente: (cantitățile sunt pentru o pâine, în clip eu am făcut cantitate dublă)

Pentru preferment:

50 g maia hrănită 1:3:3 in punctul maxim, când și-a triplat volumul

100 g apă

150 g făină cu un procent mare de proteine (11-14) – eu folosesc manitoba cu 13 g proteine

Pentru pâine:

Tot prefermentul 300 g (+/-cateva grame) – în punctul maxim, când și-a triplat volumul

350 g apă

500 g făină cu un procent mare de proteine (11-14) – eu folosesc manitoba cu 13 g proteine

10 g sare

Procesul:

ZIUA 1

În prima parte a zilei hrănim maiaua – între ora 8 dimineata și 11:

Eu hrănesc 20 g maia pentru a-mi rămâne și maia mamă,

Într-un borcan de 1 kg mai întâi amestecăm 20 g maia cu 60 apă îmbulteialtă – la temperatura camerei

După ce am obținut un lichid lăptos, adaugăm 60 g făină și amestec până obținem o pastă – punem capacul supeficial, fără a-l strânge și lăsăm la dospit.

Facem un semn pe borcan care e înălțimea actuală pentru a ști când și-a triplat volumul – la temperatura camerei 22-24 acest proces dureaza 8-10 h – maiaua e la punctul maxim când și-a triplat volumul, când pe toată suprafața borcanului se văd bule și când se văd bule și pe suprafata compoziției.

Pe seară luăm 50 g maia și facem prefermentul, la fel cum am procedat la hrănirea maielei, dar cu cantitățile indicate la “prefermet” – avem grijă ca de aceasta dată să folosim un borcan/vas mai mare.

Restul de maia îl punem într-un borcan curat și îl depozităm la frigider.

Lăsăm la crescut peste noapte.

ZIUA 2

Dimineața verificăm dacă prefermentul este suficient dospit – urmărim aceleași semne ca la maia.

Într-un bol încăpător punem prefermentul, apoi apa și le amestecăm până obținem un lichid lăptos.

Adăugăm făina și amestecam, fie cu o spatulă/lingură/tel danez sau cu mâna, până obținem un aluat lipicios.

Acoperim bolul cu un șervet umed sau cu o cască de duș și lăsăm la odihnit între 15 și 30 de minute – proces numit autoliză.

După autoliză punem un vas cu apă alături să avem pentru a ne înmuia mâinile și presărăm sarea peste aluat.

Începem frământarea prin intinderea aluatului – luăm o bucată de aluat îl tensionăm doar cât permite, fără să îl rupem, apoi il lipim de suprafara aluatului.

Intoarcem bolul din aproape în aproape și facem această acțiune timp de 8-10 minute, până nu mai simtim sarea – acoperim vasul și dăm deoparte 30 de minute.

După 30 de minute facem un set de întinderi și împăturiri, luăm o bucată lată de aluat îl tensionăm doar cât permite, fără să îl rupem, apoi îl lipim de suprafața aluatului (strech&fold)– acoperim și dăm deoparte 30 de minute.

După 30 de minute facem un set de împăturiri – ridicam aluatul și îl împăturim sub el, apoi întoarcem bolul și mai facem împăturirea o dată (coil fold) – acoperim și dăm deoparte 30 de minute, apoi repetăm procesul de încă două ori. În total vom aveam un set de strech&fold și 3 de coil folds.

După ce terminăm și ultima împăturire dăm deoparte aluatul 30 de minute, apoi îl răsturnăm pe o suprafață pudrată cu făină – ideal de orez deoarece nu are gluten și astfel nu va influența în niciun fel aluatul nostru.

Facem o împachetare superficială – asemenea împachetării de tip strech&fold și așteptăm 15 minute.

După cele 15 minute formăm pâinea – fie pentru formă ovală, fie rotundă – ca în clip.

Punem pâinea în baneton cu partea tensionată  în jos.

Acoperim cu o folie de plastic sau cască de duș și dăm la frigider pentru 12 ore.

ZIUA 3

Alimentăm recipientul de apă – pentru aburi – al cuptorului apoi setăm cuptorul pe funcția pâine la tempertura maximă – cuptorul meu Neff are funcție de pâine cu temperatura de 240 grade.

În acelasi timp punem în cuptor să se încingă odată cu cuptorul o placă de piatră, un vas special de pâine sau o tigaie mare, de fontă.

Scoatem pâinea pe o foaie de copt și, cu ajutorul unei lame pozitionată aproape orizontal o crestăm dintr-un capăt în altul.

Opțional putem face și modele pe pâine, cum am făcut eu pe una dintre ele – limita este doar imaginația.

Punem painea în cuptor în vasul încins, închidem ușa apoi setăm funcția aburi la maximum și timerul 15 minute.

După 15 minute oprim funcția aburi, reducem temperatura la 215 grade și mai coacem încă 15 minute.

Dacă dorim mai tare și mai caramelizată, reducem temperatura la 220 de grade și timerul la 20 de minute.

Scoatem pâinea din cuptor și, dacă ne dorim o coajă mai moale o ungem/stropim cu puțină apă, apoi o acoperim cu un șervet, dacă ne place o coajă mai crocantă și tare, nu umezim coaja, dar tot acoperim pâinea cu un șervet.

Tăiem pâinea doar când este complet răcită.

Sper ca acest video să vă facă să înțelegeți că procesul și rețeta nu sunt grele, ci doar timpii de așteptare sunt o provocare.

Cu drag, Prăji