Maduva coapta. Maduva fiarta.

Eu si maduva avem o poveste frumoasa impreuna. Inca din copilarie relatia cu mancarea a evoluat frumos si asta datorita parintilor mei. Nu am fost un copil mofturos la mancare, fapt ce le-a permis alor mei sa ma imprieteneasca cu tot soiul de mancaruri, care pentru unii copii de azi sunt catalogate drept “bleax”. Un exemplu este, maduva, cu care, va spuneam, am o poveste. Tatal meu a reusit sa ma convinga ca ce scotea el cu coada furculitei din interiorul oaselor, era un deliciu nemaintalnit. Era atat de contagios felul in care scobea dupa maduva si apoi o savura, incat, pofticioasa de fel, a devenit o delicatesa de care ma bucur ori de cate ori am ocazia. In perioada facultatii si cativa ani dupa, am uitat de gustul divin pe care il ascund oasele. Tata ce imi mai amintea cand mergeam acasa: “Ia uite, Miha, os cu maduva!”

Mutata la casa mea, nu incepusem sa gatesc mancare serioasa, sa fierb sau sa coc oase. Asta pana cand am inceput sa devin gospodina responsabila  am inceput sa imi fac propriul stock (supa de oase) si sa descopar deliciile pe care le ascund aceste oase.  Spre deosebire de anii copilariei, cand mancam maduva doar “cand se nimerea”, acum o rog pe mama sa-mi aleaga oase care au maduva pentru a le pregati special pentru “extractie” (Da, sunt genul acela de norocoasa careia parintii ii trimit carne de la tara).
M-am gandit sa va arat doua moduri in care puteti gati maduva: coacere la cuptor si fierbere.  Reteta de maduva coapta am vazut-o la Catalina de la Kiss The Cook si, bineinteles ca m-a fermecat. Din pacate rezultatul nu a fost chiar cum ma asteptam eu. Fiind obisnuita cu gustul maduvei fierte, cremoasa si pufoasa, cea coapta mi s-a parut gustoasa, dar prea grasa. Am intins-o pe paine, am asezonat-o cu sare, am adaugat pe deasupra niste usturoi negru primit de la prietena Margot si pana la urma a fost delicioasa si aceasta varianta.

 Preferata mea ramane insa maduva fiarta multe ore. Partea faina e ca pe langa acest deliciu in sine, prin fierberea oaselor impreuna cu legume (ceapa, morcov, usturoi, pastarnac, patrunjel, etc) obtinem si o baza pentru mancaruri (stock) extraordinara. Eu congelez stock-ul in sticlute de 500 ml – 1 l si il folosesc ca baza pentru mancaruri (risotto, supe, tocane).

Maduva pe paine, gatita in doua feluri:

Ingrediente:
Pentru maduva coapta:
Oase cu maduva
Sare
Piper
Usturoi (crud, copt sau negru – dupa peferinte)

Patrunjel.
Pentru maduva fiarta:
Oase cu maduva
Radacinoase (morcovi, pastranac, patrunjel)
Ceapa
Usturoi
(Legumele le puneti in functie de cate oase aveti)

Coriandru – micro planta

Sare

Boia de ardei

Pentru ambele: paine

Cum procedam:
Pentru maduva coapta:
Curatam bine oasele de carne – sa ramana cat mai curate (Daca aveti un macelar dragut, rugati-l pe el sa faca asta

Le punem intr-un vas termorezistent si le dam la cuptorul preincalizt la 180 de grade pentru 40 de minute
Dupa cele 40 de minute, scoatem oasele si cu un obiect subtire  (eu am folosit betisoare chinezesti) scobim maduva din interiorul oaselor si o intindem pe o felie de paine usor prajita/coapta
Asezonam dupa preferinte – eu am feliat un catel de usturoi negru.

Pentru maduva fiarta:
Punem oasele la fiert intr-o cantitate suficienta de apa
Fierbem la foc mic pana cand la suprafata lichidului se formeaza spuma, pe care e nevoie sa o „coelctam” cu ajutorul unei spumiere pana cand nu se mai formeaza
Dupa ce lichidul care fierbe nu mai formeaza spuma, adaugam legumele si lasam la fiert, la foc mic, timp de doua ore.
La final adaugam sare dupa gust si mai dam un clocot.
Mie imi place mai mult maduva fiarta pentru ca preia si din gustul legumelor in care au fost fierte oasele si este si mai fina. In continuare procedam exact ca la maduva coapta: scoatem, ungem, asezonam, savuram.
(In imagine eu am decorat cu cateva frunzulite de micro coriandru).